“网红”脏脏包做法来袭,比市面上99%的网红店都好吃!

发布时间:2018/1/17来源:互联网 编辑:王志 手机版

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面包界的网红是哪种?答:脏脏包,最新网红防抓取,学路网提供内容。

文章来自好豆App

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作者:挪红

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脏脏包

巧克力可颂面团:高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克、牛奶150克、黄油25克、黄油145克(裹入用)、黑巧克力3小块(裹入用)。

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其它:黑巧克力3小块(裹入用)、巧克力甘纳许(黑巧克力50克、淡奶油50克),还有可可粉1-2茶匙

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制作:

1.首先制作巧克力可颂面团。将全部粉类材料放在料理盆里拌匀。

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它们是:高筋面粉190克、低筋面粉50克、可可粉12克、细砂糖25克、干酵母2克。

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2.倒入牛奶拌成雪花状态,然后揉成团,中间醒面15分钟,再次揉2分钟就可揉成这样光滑的面团了。

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3.这时候将软化后的黄油(25克)加入面团里。

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4.继续揉,检查一下面团,面团已经出膜(但是膜很脆弱很容易扯断,还没有达到扩展阶段)。制作可颂面团,揉到这个程度就可以了(可颂面团后续还要经过反复多次的折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段)。揉好的面团盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏30分钟。

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5.将145克裹入用黄油切成片,在油纸上并排摆成一个大片(小块黄油需要这样处理。如果你用的是片状黄油则可以省略这一步)。

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6.在黄油上盖一层油纸,用擀面杖擀一擀,使黄油片能粘连起来,并变得更薄一点。

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放入冰箱冷藏。

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7.台面上撒一些干面粉防粘,将冷藏好的面团擀开。面团擀开的大小要刚好可以包入我们刚弄好的黄油片,可以先将不去包装纸的黄油片放在面团片上比比看。

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8.将黄油片放在面片中央,将黄油片包裹在面团里。用擀面杖将面团压压贴紧合。

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9.再轻轻地从中间往两边将面团擀开,擀成一个长方形,然后三折。

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将折好的面团包上保鲜膜,放入冰箱冷藏15-20分钟,使面团得到充分的松弛,并保持面团的低温。

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10.将面团取出重复上面的动作进行第二次“三折”。先用擀面杖将面团压压;

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再轻轻地从中间往两头将面团擀开,擀成一个长方形;从面团的一端1/3处折叠过来,

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将另一端也折叠过去,完成第二次“三折”。

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再轻轻地从中间往两头将面团擀开,擀成一个长方形。

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12.然后从面团的一端1/3处折叠过来,将另一端也折叠过去,这样,我们将面团进行了第三次“三折”。

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这是第三次“三折”面团。将面团放入冰箱,冷藏30分钟。

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13.将冷藏好的面团取出,台面上撒一些干面粉防粘,同样先用擀面杖将面团压压;轻轻地擀开,成为长长的大面片。

切掉不规则的边角,并将长面片切成尺寸大约为9cm*18cm的长方形。这个配方大约可以切出6个长方形。

14.在长方形面片的一边放半块巧克力卷起来。卷到另一边的时候,在边缘刷一些清水或全蛋液,使面团能粘合起来。

15.卷好的小面团放在铺了油纸的烤盘里,每个小面团之间要留出足够的距离。

16.接着就可以进行最后发酵了。最佳发酵温度28℃,湿度85%,发酵70分钟左右,直到面团变成2倍大(因为可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度尽量不要超过30℃,免得黄油化掉流出来)。发酵好的面团放入预热好上下火200℃的烤箱,中层,约烘烤20分钟就可出炉了。

17.最后,制作巧克力甘纳许。将淡奶油50克放在小碗里,隔水加热或者直接放入微波炉加热到刚刚沸腾,然后与切碎的黑巧克力50克混合,搅拌至巧克力完全融化,待到冷却变得稠厚时使用。

18.将巧克力甘纳许抹在刚烤好的可颂面包表面。

19.最后,在巧克力甘纳许上面筛一层可可粉,美味的脏脏包就做好了。

小贴士:

1、面团揉到拉开面团能形成一张并不坚韧的、非常容易破掉的膜,这个程度就可以了。

2、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀。

3、每一次擀面团的时候都要用擀面杖先将面团压压,再轻轻地从中间往两头擀,不能硬擀,否则黄油会被挤出来的。

4、巧克力可颂面包的烘烤程度很关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以更要多注意一些。

5、面包出炉立马抹酱、撒可可粉,然后就开吃,口味是最佳的。因为这个时候内心的巧克力和表面的甘纳许是软质的,而面包是层层焦脆香酥的。

如果一次吃不完这么多,建议不要抹甘纳许,也不要撒可可粉。吃的时候将面包放在烤箱里,设置温度200度,烤3-5分钟,就如同刚出炉一般,然后再装饰。

附赠:脏脏包制作要点

by 九九味

一、巧克力可颂制作的要点

1、制作脏脏包的第一步就是制作巧克力可颂,从裹油到整形的制作程序一定要在室温15度以下、一定要在室温15度以下、一定要在室温15度以下。因为黄油容易因高温融化,面团不易操作,既影响整形,又会破坏可颂的酥脆度。

2、制作可颂面团,后续还需反复多次折叠,折叠过程中面筋会继续生成,所以不需要揉到扩展阶段;另外,在面皮擀压的过程中,一定要把空气完全挤出,如果发现面皮里有气泡,可以用小刀将空气挤出。因为一旦面皮里有空气,烤好后的成品组织里会出现大的空洞。

3、巧克力可颂面包的制作过程是一个相对漫长的过程,所以必须要有耐心。面团要保持低温避免黄油太软被擀出来,面团也要得到足够的松弛,不然擀的时候容易回缩。 如果室温15度以下,一般面皮在冰箱冷藏室静置半小时就可以了。如果你擀的时候面团回缩得很厉害,请放入冰箱多松弛一会儿再擀。

4、一定注意,可颂面团含有大量黄油,因此最后发酵温度一定不要超过30度、最后发酵温度一定不要超过30度、最后发酵温度一定不要超过30度,免得黄油化掉流出来,影响开酥的效果;

最佳的发酵温度28度,湿度85%, 如果室温在15度以内,可以事先在烤箱里放一碗热水,然后关闭烤箱门,营造出最佳的发酵温度和湿度后,再放入面团发酵。

一定要在烤箱里面放一个有湿度显示的温度计,方便随时观察控制,半小时左右更换碗中的热水。现在的烤箱基本都有发酵功能,但是温度都在40度左右。我第一次操作,是先启动烤箱的发酵功能,温度一到就关闭掉,但是烤箱内温度很容易超过30度,造成面团黄油层融化。

5、巧克力可颂面包的烘烤程度也非常关键。如果烤的不够,里面会发软发粘,但烤过了容易糊掉,而且巧克力变色不像普通面包那么明显,所以烘烤的时候要多注意一些,特别是最后15分钟一定不要走开,随时观察;

二、制作巧克力甘纳许的要点

一定要先将淡奶油隔水加热到刚刚冒泡时,再放入黑巧克力碎,浸泡3-5分钟后,再慢慢搅匀。如果淡奶油温度高了,容易出现油水分离的现象。可以加入少许清水调匀搅拌,当巧克力甘纳许变得浓稠有光泽,类似天鹅绒状,就可以了。

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